Mangold høst: Det vigtigste kort fortalt
Mangold er et vitaminrigt bladgrønt, som du kan begynde at høste fra slutningen af maj eller begyndelsen af juni og helt frem til den første frost. Alt efter sort skelner man mellem stilkmangold og bladmangold – og de to typer håndteres en smule forskelligt ved høst.
Det gælder for begge, at du kun plukker de ydre blade, så “hjertet” forbliver intakt og planten kan fortsætte med at vokse. Stilkene på stilkmangold skæres bedst af med en skarp kniv et par centimeter over ansætningspunktet eller vrides forsigtigt løs.
Stilk- eller bladmangold – hvad er forskellen?
Grundlæggende findes der to varianter: Stilk- eller ribbemangold med brede, kødfulde bladstilke, og snit- eller bladmangold med smalle stilke. Ved bladmangold tilbereder man udelukkende bladene – ligesom spinat. Ved stilkmangold kan man derimod udnytte begge dele.
Stilkmangoldens tykke, kødfulde bladstilke har en nøddeagtig smag og findes i farver som rødt, gult og hvidt, afhængigt af sorten. Det er netop disse stilke, der er det særlige kendetegn ved denne variant.
Hvornår er det rette tidspunkt, og hvor længe kan man høste mangold?
Bladmangold minder lidt om kæmpespinat med sine små blade og tynde stilke – den er høstmoden efter cirka ti uger. Sår du i april, kan du altså høste fra juni. Stilkmangold er klar allerede efter otte uger. Begge sortsgrupper kan høstes løbende hele sommeren, forudsat at planternes hjerte lades stå på bedet.
Med den første frost – senest i december – stopper høstsæsonen, selv for de robuste sorter. Tip til baby leaf-mangold: Sår du dobbelt så tæt som normalt og undlader udtynding, kan du høste de fine stilke og blade, når de er cirka en håndbredde høje.
Hvordan høster man mangold korrekt?
Fra både stilk- og bladmangold gælder det om at høste kun de ydre blade og lade plantens hjerte stå – det er her, de nye blade dannes. De ydre, stadig møre blade på stilkmangold vrides ud med stilken. Bladene på bladmangold kan plukkes af eller skæres med en skarp kniv et par centimeter over plantens vækstpunkt.
Lad gamle, seje eller hullede blade sidde på planten. De fortsætter med at fotosyntesere og er vigtige for grønsagernes vækst. Først når de siden hen hænger slapt eller bliver gule, fjernes de.
Robuste grønstilkede sorter som ‘Grüner Schnitt’ er mere kuldetålende end farvestrålende sorter som ‘Bright Lights’. Holder du dig til denne metode, kan du typisk høste frisk mangold løbende helt frem til den første frost.
Efter høsten: Hvordan tilbereder du mangold bedst?
Mangold deler en egenskab med spinat: den oplagrer oxalsyre, og det gælder i lidt højere grad for bladene end for stilkene. Derfor bør du ikke spise mangold rå i større mængder, og allerede kogt mangold bør helst ikke varmes op igen, da der ellers dannes giftigt nitrit.
Vask både stilke og blade grundigt. Bladene kan kort koges i saltet vand eller sauteres med lidt smør og løg på en pande – vær opmærksom på, at bladmassen skrumper betydeligt under tilberedningen!
Stilkene vaskes ligeledes og befries for bløde pletter, men behøver ikke skrælles. Normalt koger man dem kort i saltet vand og serverer dem på samme måde som asparges – for eksempel med sauce hollandaise, salt og smør eller pakket ind i skinke og stegt på panden.
Kan man opbevare mangold?
Ligesom spinat har mangold en kort holdbarhed og bør helst anvendes frisk efter høsten. I et fugtigt køkkenhåndklæde holder grønsagen sig frisk i køleskabet i et til to dage. Men der er gode nyheder: du kan sagtens fryse både stilk- og bladmangold ned.
Blancher mangolden inden frysning. Vask blade og stilke, skær dem i mindre stykker og blancher dem to til fire minutter i kogende vand. Varmen ødelægger uønskede bakterier og inaktiverer de enzymer, der nedbryder klorofyl – mangolden bevarer derfor sin farve.
Kom straks mangolden i isvand for at stoppe tilberedningsprocessen hurtigt. Lad blade og stilke dryppe godt af, pak dem portionsvis i fryseposer og frys dem ned med det samme. På denne måde er mangolden holdbar i op til et år.
